2.2 Proceso de tres fases

La extracción de aceite de oliva por centrifugación de la pasta de aceituna y la obtención separada de aceite, agua de vegetación y el residuo sólido (Orujo) se efectúa mediante un proceso que se realiza en plantes modulares que trabajan en continuo.

Las fases de este proceso son: 

• Molienda. Lo más habitual en sistemas continuos es el uso de molinos metálicos (Martillo, dientes, discos, cilíndricos o de rodillos) para triturar la aceituna. En estos molinos metálicos es posible fijar el tamaño de los fragmentos obtenidos ya que dispone de una rejilla que solo permite pasar fragmentos menores de ese tamaño de acuerdo con el posterior sistema de extracción que se aplica. Este sistema tiene una ventaja ya que al trabajar en continuo tiene un menor coste y mayor rendimiento, ocupando un menor espacio que los molinos de piedra.
• Batido. El uso de molino de martillo para la molienda de aceituna puede dar lugar a la formación de emulsiones entre el aceite y el agua, es por lo que es necesario realizar el batido de la pasta para aumentar el tamaño de las gotas de aceite. Este proceso se realiza a temperaturas ligeramente superiores a la ambiente y su duración, en ningún caso, debe ser menor de una hora. Las plantas modulares de extracción de aceite constan de dos o tres unidades de mezcla (batidoras) que consisten generalmente en cubas horizontales semicilíndricas que disponen de una cámara exterior por la que circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista. 
• Centrifugación de la pasta. En este proceso las fases líquidas se separan de la fase sólida por medio de la aplicación de fuerzas centrífugas que aumentan las diferencias entre las densidades especiales del aceite, agua de vegetación y la materia sólida. Este proceso se realiza en una centrifugadora horizontal. Consiste en un rotor Cilíndrico-cónico y un rascador helicoidal del eje hueco, que gira coaxialmente en el interior del mismo. La diferencia de velocidad entre uno y otro hace que los sólidos se adosen en la parte interior del rotor y sean arrastrados hacía un extremo por el tornillo sinfín. Los líquidos (el aceite y la fase acuosa) forman anillos concéntricos más interiores según su densidad y salen al exterior por diferentes conducciones. Para una mejor separación de los componentes es necesario agregar agua a la pasta que viene de la batidora. La cantidad de agua que se adiciona influye en el rendimiento de la extracción. 
• Centrifugación de los líquidos. La decantación requiere un gran espacio y un número elevado de depósitos, es por ello que desde 1970 se usa la fuerza centrífuga para separar el aceite contenido en las dos fases líquidas que se separan en el decanter centrífugo. Ambos líquidos se someten a una centrifugación en dos centrifuga de platos, de esta manera se recupera la parte de aceite que acompaña a la fase acuosa (la de color marrón) y mediante la adición de una cierta cantidad de agua se retira parte de la humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa. Hay que tener en cuenta una serie de factores para una buena separación como son: la homogeneidad del líquido, el caudal de alimentación, la temperatura, el volumen del agua agregada y el tiempo entre descargas. Con la centrifugación se ha conseguido aumentar la cantidad de aceite producido en zonas donde el rendimiento era bajo.

En resumidas cuentas la calidad del aceite obtenido depende del sistema usado para procesar las aceitunas. En el proceso a tres fases se reduce el número de antioxidantes naturales presentes en el aceite debido al agua agregada para diluir la pasta de aceitunas. Sin embargo el contenido de pigmentos clorofílicos es mas alto en el aceite obtenido en plantas modulares debido a que en la molienda en el molino de martillo se liberan más clorofilas que en de piedra.

El mayor problema del proceso a tres fases es el elevado volumen de agua residual que se genera (Alpechín) (1,2-1,3 litros/Kg. de aceituna procesada), debido a la adición de agua que se realiza a la pasta de aceitunas antes de entrar en el decantador horizontal.
Estos líquidos tienen una alta contaminación y una elevada concentración en poli fenoles que impiden su depuración por medios convencionales.