2.1 Proceso tradicional

En este proceso la fase líquida (Aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Después se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.

• Molienda
  Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo es romper las células de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan separarse de las otras fases. Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.
  En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensión mecánica, no formándose emulsiones que dificulten la separación del aceite, además no hay riesgo de contaminación metálica. Normalmente consta de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras cilíndricas o troncocónicas que giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.
• Batido
  Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida debe ser agitada lentamente (batido), este proceso consiste en que unas palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente, sus paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminación metálica.
  El objetivo primordial es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse más fácilmente, además, se rompen las emulsiones aceite/agua. Con el uso de prensas la duración del batido es de aproximadamente 10-20 minutos.
• Prensado
  La extracción por presión es el método más antiguo usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.
  
  En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un carro que lleva un eje central. 
  La prensa puede aplicar una presión de 120-200 Kg./cm² y el proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas.
  Con la introducción de maquinaria semiautomática para limpiar y cargar los capachos, se produce un ahorro considerable de los costos.
• Decantación
  Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan en la prensa. Por medio de un tamiz giratorio se procede a la retirada de esos estos sólidos. Dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite quede en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.
  
  El proceso de decantación consiste en disponer una serie de depósitos conectados mutuamente. El aceite pasa de depósito en depósito por la parte superior, produciéndose la sedimentación del agua, el agua de vegetación circula en sentido opuesto por medio de sifones en la parte inferior de los depósitos, con lo que se consigue mantener en la superficie la mayor cantidad posible de aceite.