Los restaurantes españoles tiran de media más de 63.000 toneladas de comida al año.

Esto supone unas pérdidas superiores a los 155 millones de euros, según un informe presentado ayer por Unilever Food Solutions y laFederación Española de Hosteleros(FEHR). Extrapolando estos datos, un establecimiento medio tiene unas pérdidas anuales de 3.000 euros.

En palabras de la directora de Unilever, el 60% de la comida que se tira a la basura viene dado por la dificultad en la gestión de las compras; el 30% por la preparación de los platos, y el 10% restante por lo que se deja el cliente sin comer. La mayor cantidad de comida se tira en los menús de mediodía.

Para evitarlo, la FEHR y la empresa Unilever Food Solutions han elaborado una guía con herramientas y consejos para reducir el elevado porcentaje de comida que se tira a la basura.

Las claves para una gestión eficiente

1 Compra. La guía ‘Abre los ojos ante los desperdicios’ recomienda un control más exhaustivo del ‘stock’ para que la compra se ajuste a necesidades reales.

2 Almacenaje. Orden para ahorrar tiempo, espacio y controlar existencias. Usar la estrategia ABC (A, productos más solicitados y que ocupan poco; C, con poca demanda, larga vida y ocupan mucho, B, productos intermedios).

3 Preparación. A la hora de cocinar se pueden reutilizar alimentos (con los restos de unas verduras que van de guarnición, se puede hacer caldo). Otra clave es no cocinar en exceso para no tirar platos hechos.

4 Ejecución. Tener una carta eficiente, coherente, con un coste equilibrado y que todo el equipo conozca a la perfección.

5 Racionar. Personalizar los platos en función de la demanda, las reservas, el tiempo de preparación… Y, sobre todo, ajustar el tamaño de las raciones.

6 Eliminación. Reciclar separando selectivamente los residuos también sirve para ahorrar.