2.3 Proceso de dos fases

Debido al elevado volumen de agua residual generada por el proceso a tres fases, el cual les provocaba un gran problema, fue por lo que surgieron los nuevos modelos de decantadores centrífugos horizontales que eran capaces de separar la fase aceitosa de la pasta de aceituna sin requerir la adición de agua caliente. Esto implicaba que no se producieran vertidos líquidos teniendo el residuo sólido un mayor contenido en humedad.

La extracción del aceite de oliva por el sistema de centrifugación de dos fases se efectúan en plantas modulares que trabajan en continuo y en las mismas se obtienen separadamente, por una parte, el aceite y, por otra, una pasta fluida (alperujo) que contiene el agua de vegetación y la pulpa.

Las dos primeras fases de este proceso se realizan de forma similar a las del sistema de tres fases, la única diferencia radica en la centrifugación de la pasta y la subsiguiente centrifugación del aceite resultante.

• Centrifugación de la pasta.
  En este proceso la fase aceitosa se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrifuga que aumenta la diferencia entre las densidades especificas del aceite y el alperujo (materia sólida más el agua de vegetación). Este proceso se realiza en un decantador centrífugo horizontal similar al empleado en el sistema de tres fases. El valor de G aplicado es superior en la centrifuga de dos fases (3000-3600) que en el proceso de tres fases (2000-2600). Este valor G depende de la velocidad de rotación y del diámetro interior del rotor. 
  En este caso no es necesario agregar agua para conseguir una mejor separación del aceite. Como la fase oleosa que sale del decantador puede llevar partículas sólidas, es conveniente disponer a la salida del aceite un tamiz vibratorio para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.
• Centrifugación de los líquidos.
  La fase oleosa se somete a una centrifugación en una centrifuga de platos, en esta operación se agrega cierta cantidad de agua al aceite con objeto de lavarlo y poder retirarle parte de la humedad que traía del decantador, esta agua es el único vertido que se genera en este proceso de extracción del aceite.
  
  En resumidas cuentas el proceso a dos fases tiene un rendimiento superior que el de tres fases debido al hecho de que en el nuevo sistema no se añade agua a la pasta y se evita la formación de emulsiones aceite/agua. 
  Este proceso no produce apenas vertidos, sólo se origina un pequeño volumen del agua añadida en el lavado del aceite en la centrifugación, evitándose los problemas de medioambientales que se originan por las grandes dimensiones que tienen que tener las balsas de evaporación. 
  La calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases, debido a la gran cantidad de poli fenoles y/o di fenoles. Ello implica que dicho aceite es más estable durante el almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad oxidativa que se tienen en los aceites obtenidos por este sistema.